Els diferents tipus de cols lleugeres i fàcils de digerir de la cuina xinesa, des del pe tsai al pakchoi. Les mostasses de fulla per a amanides. L'aromàtic shiso del sushi, el sashimi i el tempura. O el shungiku, una margarida que s'empra en la cuina japonesa. Si t'assaboreix el menjar asiàtic, anima't a conrear les verdures que s'usen en els seus plats!

DE LA FAMÍLIA DE LES COLS

Pe tsai (Brassica pekinensis)

L'anomenada col xinesa, de suau textura, s'un ingredient molt habitual en la cuina asiàtica. El cabdell, molt allargat i atapeït, està format por fulles amples con nervadures blanques. Es menja cuita, salteada en el wok o crua en amanida.

Pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis)

S'un tipus de col xinesa que forma un cabdell obert. La seva característica textura cruixent es deu a les seves gruixudes tiges. Crua recorda a l'endívia, encara que cuita al vapor o salteada es com millor s'aprecia el seu suau dolçor.

Choy sum (Brassica rapa subsp. parachinensis)

Aquesta verdura de tiges gruixudes que acaben en un ramell de flors grogues sap lleument a mostassa i es de textura cruixent. Resulta molt saborosa salteajada lleugerament amb all. També es consumeix al vapor o crua.

Komatsuna (Brassica rapa var.perviridis)

També coneguda com a espinac japonès, les fulles tendres es mengen crues en amanida. Habitualment s'afegeixen al ramen, la sopa japonesa de fideus, saltejades, adobades o cuites, o formen part d'estofats.

Tatsoi (Brassica rapa subsp.narinosa)

Les seves petites fulles arrodonides verdes o vermelloses es consumen en amanida o salteadas en el wok. Tenen un sabor dulzón i suaument picante alhora. També la hi crida mostassa cullera o mostassa espinac.

Mizuna (Brassica rapa var.japonica)

Es coneix com a mostassa japonesa i les seves fulles recorden a la rúcula, encara que son més retallades i d'un sabor més suau. Es mengen crues en amanida barrejades amb verdures de fulles baby.

UNA MARGARITA COMESTIBLE 

El shungiku (Glebionis coronaria o Chrysanthemum coronarium) es un tipus de margarida de cicle anual, nadiva de la regió mediterrània, que ha triomfat en la cuina asiàtica. Les seves aromàtiques tiges i fulles tendres, d'un sabor que recorda a la pastanaga i l'api, son un ingredient essencial en receptes japoneses d'hivern com els nabemono, plats de cassola (estofats i sopes) entre els quals es troba el sukiyaki. També intervé en les cuines cantonesa, taiwanesa (es bàsic en la truita d'ostres) i coreana. A més es pot menjar en amanida, lleugerament cuita o salteada, igual que els espinacs. Es rica en antioxidants, minerals (especialment potassi) i vitamines, per lo que no s'ha de coure massa. Creix ràpidament i quan aconsegueix els 50-60 centímetres d'altura s'omple de petites margarides grogues.

AROMA DEL SHISO 

El shiso o perilla (Perilla frutescens var. japonica) es coneix també com a alfàbrega japonesa (o xinesa). Es una herba aromàtica de cicle anual les fulles del qual poden ser verds o d'un brillant to porpra, el shiso morat (varietat atropurpurea).

L'olor recorda a la canyella, la nou moscada, la melisa, i es més intens en el morat. Les fulles de shiso verda s'empren crues en el sushi, el sashimi i arrebossades en tempura; els capolls florals tendres es preparen en tempura. El vermell s'utilitza per adornar i aportar notes aromàtiques. Una sola planta basta per formar ràpidament una petita mata de 50 a 60 centímetres d'altura. El shiso es resiembra de forma espontània. Viu bé en test.

 

COM CONREAR-LES

L'ideal és comprar aquestes espècies en planters que podràs portar immediatament al seu lloc definitiu en el sòl de l'hort o les taules de cultiu. Les llavors de col xinesa, per exemple, has de sembrar-les en un planter de juny a agost i trasplantar-les quan les plántules tinguin entre tres i quatre fulles. Són en general plantes de creixement ràpid i no necessiten molt espai. Sol: Procura que rebin sol directe si és possible o, en tot cas, abundant llum natural. Rusticitad: Les espècies del gènere Brassica són molt rústiques i suporten el gebre i el fred sense necessitat de protecció. El shiso i el shungiku toleren fins a -12º (zones 8-10), però convé protegir-los de les gelades. Aigua: Els regs han de ser freqüents però moderats, evitant sempre l'embassada. Si les fulles es veuen lacias indica falta d'aigua, encara que solen recuperar-se ràpidament. Abonament: Ha de ser suau i equilibrat. Plagues: Erugues i pugons s'expliquen entre les plagues més habituals. Les erugues s'han de retirar a mà o combatre-les amb algun producte ecològic, com a oli de neem o basat en el Bacillus thuringiensis ‘Kurstaki’. Els pugons es poden controlar amb aigua sabonosa o insecticides basats en piretrinas. Collita: Les fulles s'han de tallar amb una tijera afilada mentre estiguin tendres, a mesura que vagin fent mancada.